Bu iki şeker türü birbirine benzer ancak aralarındaki farklar, birini diğeriyle değiştiremeyeceğiniz anlamına geliyor.
Beyaz şeker ve esmer şekerin her ikisi de unlu mamullerin vazgeçilmezidir. Her iki şeker türü de lezzet ve dokuya katkıda bulunsa da, ikisi arasında bitmiş ürünü etkileyebilecek farklılıklar vardır. Beyaz şeker ve esmer şeker arasındaki farkları ve hangisini ne zaman kullanmanız gerektiğini öğrenmek ister misiniz?
Beyaz Şeker Nedir?
Beyaz şeker elde etmek için şeker pancarından (bitkinin kökü) ya da rafine şeker kamışından sakaroz elde edilir. Beyaz olması için filtrelenir ve geriye (lezzetli ve besleyici) bir yan ürün olarak melas (şekerin fabrikasyona geri alınamayan son şurubu, şeker şerbeti, pekmez) kalır. Uzmanlar, “Parlak, beyaz toz şeker elde etmek için şeker işlenirken tüm melas uzaklaştırılır ve geriye saf, tatlı tadı olan beyaz bir kristal kalır” diyor. Şeker filtrelendikten sonra kristalleşerek bildiğimiz granül haline gelir. Beyaz şeker diğer bileşenlere eklendiğinde renksizdir. Aynı zamanda kokusuzdur ve nötr, tatlı bir tada sahiptir.
Esmer Şeker Nedir?
İçine melas eklenmiş beyaz şeker, esmer şeker olarak biliniyor. Eklenen melas miktarına göre rengi açık kahverengi veya koyu kahverengi olabiliyor.
Ayrıca melas miktarı şekerin tat, renk ve nem içeriğini belirliyor. Koyu kahverengi şeker, açık kahverengi şekerin yaklaşık iki katı melas içerir, bu nedenle daha koyu bir renk ve daha güçlü, daha karamelize bir lezzet verir. Daha yüksek nem içeriği nedeniyle, esmer şekerin kurumasını önlemek için uygun şekilde saklanması çok önemlidir.
Nasıl Farklı Kullanılırlar?
Fırıncılık: Fırıncılıkta hem esmer şeker hem de beyaz şeker kullanılır; aroma ve nem içeriğine katkıları açısından aralarında fark vardır. Genel olarak, tarifi takip etmeli ve belirtilen şeker türünü kullanmalısınız. Örneğin esmer şekeri beyaz şekerle değiştirmek, pişmiş bir ürünün dokusunu değiştirebilir ve fazla nemli olmasına neden olabilir ya da esmer şekerin karamel aroması kek veya kurabiyedeki diğer aromaları bastırabilir.
Pişirme sırasında esmer şekerin, pekmezdeki nem içeriği sayesinde yoğun, çiğnenebilir bir dokuyu desteklemeye yardımcı olduğunu unutmayın. Çiğnenebilir kekleri veya yumuşak, yoğun çikolata parçacıklı kurabiyeleri düşünün. Öte yandan, beyaz şeker daha kuru bir dokuya sahip gevrek, kıtır kurabiyeler oluşturmaya yardımcı olur. Birçok pişirme tarifinde her ikisinin de en iyi yönlerini elde etmek için beyaz ve kahverengi şeker kullanılır.
Esmer şekerin tuzlu kullanım alanları: Esmer şeker daha belirgin, karamel benzeri bir tada sahip olduğundan, bu daha güçlü tadın arzu edildiği yerlerde kullanılır. Örnek olarak bazı unlu mamuller veya tatlılar verilebilir ancak genellikle tuzlu gıdalarda kullanılmaz. Bununla birlikte, daha zengin, daha karamelize bir lezzet vermek istediğinizde et marinasyonları için harika bir seçim olabilir.
Beyaz şekerin tuzlu kullanım alanları: Fırıncılıkta yaygın olarak kullanılmasının yanı sıra beyaz şeker, tuzlu veya asitli yemekleri dengelemek için de az miktarda kullanılır.
İçecekler: Beyaz şeker daha nötr bir tada sahip olduğundan, limonata, buzlu çay veya kahve gibi içecekleri tatlandırmak için en yaygın olarak kullanılan şeker türüdür.
Beyaz Şeker Yerine Esmer Şeker Kullanmak
Çoğu tarifte esmer şeker ile beyaz şekeri değiştirilebilirsiniz, ancak bu değişikliği yapmadan önce her bir şekerin özelliklerini aklınızda tutmanız gerektiğini unutmayın. Esmer şekerin daha fazla renk, nem ve lezzet getireceğini aklınızda olsun. Bu, bir turşuyu veya sosu etkilemeyecektir ancak bir keki değiştirebilir. Ayrıca, “melas asidik olduğundan, kabartma tozunuzun tarifte tepki verme şeklini değiştirebilir. Çoğu tarif için bu etki muhtemelen minimum düzeyde olacaktır, ancak ekstra asitliği hesaba katmak için kabartma tozunu biraz artırmak isteyebilirsiniz.
Kaynak: marthastewart.com
