Yiyecek & İçecek İşletmeciliği Danışmanı Osman Serim mesleğine adını altın harflerle yazdırmayı başarmış bir isim. Çok bilgili, çok deneyimli ve çok zarif… Serim ile çok keyifli bir sohbette bir araya geldik…
Tıp okumayı bırakıp yiyecek-içecek sektörüne geçiş yaptınız ve çalışmaya alt bir kademeden başladınız… Biraz hikayenizden bahseder misiniz?
Belçika’da tıp okuyordum. O dönemde Türkiye zor bir dönemden geçiyordu, biz yurt dışında öğrenciydik. Para gelmemeye başlayınca zor duruma düştük. Bir yere bulaşıkçı olarak girdik. Benim bulaşıkçılığım 1 gün sürdü, ertesi gün beni salona aldılar ve servis komisi olarak çalışmaya başladım. Ağırlıklı olarak salon ve servis kısmında, daha sonra da idari kısmında çalıştım. Dolayısıyla mutfak kökenli değilim ama salon kökenliyim. Biraz şartların zorladığı bir durum oldu ama sonra da mesleğim haline geldi. Tıbbı dört sene okuyup bıraktım.
Pişmanlık duyuyor musunuz?
Hayır, hiç. Şimdi geriye dönüp baktığımız zaman “benden çok iyi bir doktor olmazmış” diye düşünüyorum. Doktorluğa saygım sonsuz ama ben mesleğimi çok seviyorum. Son derece hızla ilerlediğimi de söyleyebilirim. “Ben bu işi yapmak istiyorum” dedim, tıbbı bıraktım ve işletmecilik okudum. Daha sonra Türkiye’ye döndüm ve Boğaziçi Üniversitesi’nde yüksek lisansı bitirdim. 1982 senesiydi. Ondan sonra otelcilik yaptım. 1992’den başlayarak da rahmetli Tuğrul Şavkay ile birlikte danışmanlığa başladık. O dönemde Türkiye’de bizden başka danışmanlık yapan yoktu. 28 yıldır da devam ediyorum.
Danışmanlığa geçiş nasıl gerçekleşti?
Ben o zamanlar büyük bir otelde çalışıyordum. Daha sonra Sodexho Türkiye’ye geldiği zaman beni kadrosuna aldı. Fakat o dönemde Tuğrul Şavkay ile zaten yiyecek-içecek konusunda dernek açma vs gibi çalışmalarımız vardı. Tuğrul Şavkay “bu sektör çok gelişiyor, danışmanlığa ihtiyaç var” deyince istifa ettim ve birlikte bir danışmanlık şirketi kurduk.
Danışmanlık hangi işlemleri kapsıyor?
Bizim meslekten bir benzetmeyle anlatmaya çalışayım; danışmanlık “a la cart” bir iştir. Dolayısıyla herkese danışmanlık aynı tür verilmez. Bazısına emlak danışmanlığı verilir. “Hangi semtte olmalıyım, mekanım kaç metrekare olmalı, açık alanı olmalı mı?” gibi sorunların cevapları üzerine çalışılır. Bazısına konsept danışmanlığı verilir. “Bir yer açmak istiyorum, şunları satmak istiyorum. Menüsü ne olmalı?” gibi sorulara cevap aranır. Danışmanlık karşı tarafın talebine göre şekilleniyor ama bazen karşı taraf neye ihtiyacı olduğunu bilmeyebiliyor. O zaman bunu siz derinleştirirsiniz. Toparlayacak olursam, işimiz yurt içi ve yurt dışında her türlü yiyecek-içecek tesisini kapsıyor. Bu küçük bir kafe de olabilir, bir zincir mekan da… Yiyecek, içecek ve konaklama konusunda her türlü konsepte danışmanlık veriyoruz.
İstanbul ile başladı; daha sonra başta Bodrum ve Antalya olmak üzere Türkiye’nin diğer şehirlerine yayıldı. Ardından da yurt dışı… Tayvan, Las Vegas, Şikago, Arap ülkelerinde, Orta Asya’da, Azerbaycan’da projeler var, artarak da devam ediyor.
Türkiye’de yiyecek-içecek sektörünü nasıl değerlendiriyorsunuz?
Dünyada “trendsetter” dediğimiz şehirler vardır; bu şehirler yiyecek, içecek ve moda gündemini oluşturur. Bunlar içinde birincil trendstter’lar vardır; örneğin bu Avrupa’da Londra; dünyada New York, San Francisco, Sydney, Hong Kong, Tokyo, Dubai’dir. İstanbul birincil bir trendsetter olmasa da, en azından kendi bölgesinin mutfağını domine eden, yön veren, yeni uygulamalar ve yeni konseptler ortaya çıkartan bir şehir. Bu özelliği ile dünya trendsetter şehirleri arasında önemli bir yere sahip. Belki ilk 10’da değildir ama ilk 20 içinde olduğunu düşünüyorum. Ayrıca şunu da atlamamak gerek, Türkiye dünyanın en fazla turist çeken 6. ülkesi. Bu sene muhtemelen 50 milyonu geçeceğiz. O anlamda da Türkiye ve İstanbul önemli bir gastronomik merkez. Bir de işin eğitim boyutu var: şu anda 22 üniversitede 4 ve 2 yıllık gastronomi eğitimleri uygulanıyor. Özel beceri kazandırma okulları var. Dünyada profesyonel aşçılık eğitiminin en yoğun olduğu ilk 10 ülkeden biriyiz. Türkiye bu anlamda gayet iyi bir noktada.
Kendinize ait mekanlarınız var mı?
Zamanında oldu ama bu bir tercihti. Ya mekanların başında duracaktım ya da danışmanlık yapacaktım. Ben danışmanlığı seçtim. En son bundan 1.5 sene önce bir kafe zincirine ortaktım ama haklarımı devrettim. Genelde yiyecek-içecek işletmelerinin başında durmanız gerekir. “Emeklilik yıllarında ne yapmak istersin?” diye sorduklarında belki güneyde bir oda-kahvaltı yer açabilirim diye düşünüyorum. Ama restoran sahibi olmak başka bir şey.
Sofra adabı dersek…
Benim uzman olduğum konulardan biri de sofrada doğru davranış biçimleri. Bu konuda konuşmalar yapıyorum. Genel olarak görgü kurallarına da çok meraklıyım; bu konuda okumayı ve araştırma yapmayı severim.
Dünyadaki farklı kültürler bu konuya nasıl yaklaşıyor?
Örneğin İngiltere’de görgü kuralları tektir. Değişik sosyal sınıflarda değişik uygulamalar olabilir ve o sosyal sınıfta o uygulama kabul görebilir ama herkes bu işin bir “en doğrusu” olduğunu bilir. Bunun alternatifi yoktur. Fransa ve İtalya’da da benzer bir durum söz konusudur. Japonlar ise müthiş bir düzene sahip, öyle ki farklı tabak formlarının farklı isimleri var. Türkiye’ye gelince; bizim herkesin kabul ettiği doğru sofra adabı anayasamız yok. Herkesin, hatta her ailenin değişik uygulamaları var.
Restoranlarda servis esnasında ne tür hatalar yapılıyor?
Eğer Batı mutfağını doğru kabul edersek en önemli konulardan biri herkese aynı anda servis yapmak ve tabakları aynı anda kaldırmaktır. Türkiye’de bu çok sık şekilde aksar. Aynı anda servis yapılmaz, bazen 7-8 kişilik bir masada önden 4 kişiye yemek gelir; diğerlerine gelmesi 10 dakika daha sürer. O insanlar o anda ne yapacaklarını bilemezler. Ardından yemeği bitenin tabağını kaldırılır. Ama bunun sebebi biraz da müşteri zorlamasıdır çünkü bu defa da “kaldırsana boşları” denir. Halbuki Batı mutfağının en önemli kurallarından biri aynı anda yemek yenmesi, aynı anda tabakların kaldırılmasıdır. Çünkü eğer aynı masayı paylaşıp yemek yiyorsak benim tabağımı kaldırırlarken sizin tabağınızdakilerin yarısı duruyorsa, kendinizi baskı altında hissedersiniz. Bütün o lokmalar boğazınıza dizilir. Bir an önce bitirmek için acele edersiniz. Hatta benim beylere her zaman tavsiye ettiğim bir şey var: Yemeğinizi yeme süratinizi karşınızdaki kadının süratine uygun hale getirin.