İnsanoğlunun varoluşundan beri temel besin kaynaklarından olan et, beslenme piramidinin de en temel yapı taşlarından birini oluşturuyor. Her bir bölgesinden ayrı bir et çeşidinin çıktığı hayvanın hangi bölgesinden hangi etin elde edildiğini biliyor musunuz? Gelin sık tükettiğimiz et çeşitlerine bir de bu açıdan bakalım. Et ve et ürünleri satın alırken bu bilgiler işinize yarayacak.
Bonfile:
Büyükbaş hayvanlarda karın içinde, böbrek yatağında, bel omurlarının altında ve iki yanında uzanan iç yağlardan ve organ bağlantılarından arındırılmış, gevrek yapıdaki kemiksiz ettir. Löp et olarak da adlandırılan bonfile, hayvanın arka kısmında bulunması nedeniyle kas dokusu yoğundur ve yağ barındırmaz. İyi bir dana bonfilesi ortalama 2 kg civarındadır. Hayvanın en lezzetli kısmı olması ve ortalama 500 kg’lık bir hayvandan bile yaklaşık 6 kg kadar çıkması dolayısıyla diğer türlere oranla biraz daha pahalı bir et çeşididir. Bonfilenin kalın dilim olanı makbuldür. İyi bir bonfile pişirmek istiyorsanız döküm tava, ızgara veya
mangalı tercih etmelisiniz. Ayrıca usta aşçılar bonfileden istenilen performansın alınması için marine edilmemesi ve dövülmemesini salık veriyorlar. Bonfile satın alınırken ortalama 200 gramlık parçalar halinde kesilmesi ideal oran olarak belirtiliyor.
Diğer etlere oranla daha yağsız olan bonfileyi pişirmeden önce biraz zeytinyağı ile yağlamak doğru bir seçenek olacaktır. Bu şekilde daha yumuşak bir et elde etmiş olursunuz. Bonfile dilimlenmeden bir bütün halinde fırında kızartılması halinde rozbif olarak isimlendirilir. Bonfilenin kalın kısmı tüm dünya mutfaklarında genellikle biftek ve “chateaubriand” yapımında kullanılır. İnce olan kısmı ise “fileto”, “tournedo” ve “fileminyon” olarak kullanılır.
Pişirdiğiniz eti servis etmeden önce mutlaka dinlendirin. Hemen kesmeye kalkarsanız et içindeki suyu bırakacak ve lezzetini kaybedecektir.
Antrikot:
Dananın sırtından çıkartılan antrikot, içinde bolca yağ barındıran yumuşak bir et türü. Bir dananın sırtını üç bölüme ayırırsak önde gerdan arkada antrikot kuyruğa doğru olan
bölümde de kontrfile ve bonfile bulunur. Hayvanın bonfileden sonraki en değerli kısmı olarak nitelendirilen antrikot, kendi yağını kendi içinde barındırması nedeniyle pişirilirken fazladan yağa ihtiyaç duymaz. Bu özellik antrikota hem ekstra yumuşaklık hem de ekstra lezzet verir. Antrikot alırken dövdürülmemesi de bir başka altın kural. Bu şekilde suyunu dışarı bırakmaz ve daha lezzetli olur.
Biftek:
Bifteğin iyisi dana etinden elde edilir. Özellikle süt danalarının eti daha yumuşak ve daha suludur. Henüz doğum yapmamış dişi danalar yani düveler, biftek için en uygun
olandır. Bifteğin kalitesini belirleyen diğer unsurlar ise dananın hangi parçasından imal edildiği ve kastaki yağ oranının ne olduğu. En iyi biftek dananın sırt ve kaburga kısmından çıkar. Burası az hareket eden bir bölüm olduğu için yumuşaktır. Bifteğin içinde eşit şekilde dalgalar ve noktalar şeklinde dağılım sergilemiş olan yağlar, bifteğin kaliteli olduğunun kanıtlarından biri kabul edilir. Eğer yağların et içindeki dağılımı mermer görünümündeyse biftek o kadar yumuşak, sulu ve lezzetli olur. Mermer görünümündeki biftek yumuşak olur çünkü pişirildiği zaman bu yağlar erir ve kas aralarını sulandırır. Bifteğin lezzetli olmasını istiyorsanız kalın bir dilim olarak alın. Eti pişirmeden önce iyi bir şekilde dinlendirmek de lezzete etki eden faktörlerden. Dinlendirme sırasında etin içindeki enzimler etteki uzun kas liflerini parçalıyor, böylelikle etin çiğnenmesi daha kolay oluyor. Bunun yanı sıra dinlendirme sürecinde protein molekülleri parçalanıp aminoasitlere dönüşüyorlar. Bifteğe lezzetini veren de işte tam olarak bu süreç.
Pirzola:
Büyük baş hayvanlarda sırtın üzerinde, omurların iki yanında uzanan dilimler halinde ayrılmış kemikli etlerden yapılan pirzola, kemiksiz olarak da hazırlanabilir. Pirzola mangal için ideal bir ettir. Ancak mangal yaparken etin ateşle arasındaki dengenin korunması iyi pişmiş lokum gibi bir pirzola için önemlidir. En uygun mesafe 10-15 cm olarak önerilir. Pirzoları marine ettikten sonra mangala yerleştirmeden sosu mutlaka süzmelisiniz aksi takdirde soslar akar ve ateşi söndürür. Ya da fazla sos yanar ve ete kötü bir tat verir.