Yazı: Cansu Coşkun
Bugün sizlere son zamanlarda çok duyduğumuz mutfakta sıfır atık felsefesine ilişkin dünyaca ünlü İtalyan Şef Massimo Bottura’dan minik bir tüyo vereceğim. Öncelikle ‘’Atıksız Mutfak’’ anlayışının son dönemlerin trendi olmaktan ziyade, hayatlarımızdaki önemini kısaca kavrayalım. Tüm dünya çapında her gün üretilen gıdanın üçte biri gibi önemli bir kısmı çöpe gidiyor. Çöpe giden bu miktarın bütün sene 1.3 milyar tona tekabül ettiğini düşününce, atıksız bir mutfak bir trend olmaktan çıkıp, dünyamız için çok gerekli bir çevre hareketine dönüşüyor. Her birimizin evinde başlatacağı bu anlayış, bütünde çok etkili bir akıma dönüşebilir.
Massimo Bottura bu harekete oldukça kafa yoran ve konumunu sorumlu ve faydalı şekilde kullanmaya çalışan bir şef. 2015’ten bu yana gıda atıklarıyla aktif bir şekilde ilgileniyor. İtalya Modena’daki 3 Michelin yıldızlı restoranı Osteria Francescana’da sık sık yemek atıklarından oluşturduğu tabaklara yer veriyor ve bu şekilde gıda atıklarını kullanma konusuna dikkat çekiyor. Bu atık değerlendirme tekniklerini özellikle pandemi döneminde yapmış olduğu çevrimiçi yemek atölyelerinde de insanlara öğretmiş, yöntemlerini kullanılmak üzere ilgilisiyle paylaşmış. Bu konunun altını çizen önemli tabaklarından biri ‘’Pane è oro’’ yani ‘’ekmek altındır’’. Bu aslında bizim kültürümüzün de baş tacı olan ekmeği çöpe atmamak üzere oluşturulmuş bir tabak. Bir tatlı tabağı olan ‘’pane è oro’’ akıllara bizim ekmek kadayıfımızı getiriyor. Ezelden beridir bizim mutfaklarımızda da yemek atılmaz, mutlaka farklı biçimde değerlendirilir. Öyle ki sofralara bereketi getiren de bu israf etmeme bilincidir. Bayat ekmek zaman zaman ekmek kadayıfına dönüşür ya da köftelerin içine girer, ama asla atılmaz. Şef Bottura bu konuda ‘’Bayat ekmeğin, bozulmuş meyvelerin, sebze kabuklarının arkasındaki görünmez potansiyelini görebilseydiniz, mutfaktaki yaratıcılığınızı genişletebilir ve bu malzemeleri atmayıp yemeklerinizde kullanabilirdiniz.’’ diyerek bu ürünleri mutfağımıza geri kazandırmanın, bize çok daha yaratıcı olabileceğimiz geniş bir alan açtığına tekrardan dikkat çekiyor.
Bugün size vereceğim tüyo, ünlü şefin bu konu üzerine çalışarak hazırladığı ikinci bir tabak olan ‘’Tortellini in brodo di tutto’’dan geliyor. “Brodo di tutto” kelimesini ‘’her şeyin suyu’’ veya ‘’her şeyin çorbası’’ olarak çevirebiliriz. Anlamından da yola çıkacak olursak, bu tabak her şeyin suyunda pişen tortellini’den oluşuyor. Peki bu her şeyin suyunda ne var ve biz mutfaklarımızda nasıl yapacağız? Şef öncelikle bu tabağı anlatırken aslında çöp olarak görüp attığımız sebze kabuklarının ve artıklarının aslında bir hazine olduğunu belirtmiş. Bizde de her zaman kullanılan ‘’vitamini kabuğunda’’ sözünü hatırlatarak, Bottura’nın bu sebze kabuğu ve artıklarından elde ettiği suyun yemeklere gerçekten çok hoş bir aroma ve lezzet verdiğini de eklemek isterim. Bu suyu pilavlara, özellikle çorbalara, neredeyse tavuk-et-sebze suyu kullandığınız her yemeğe kullanabilirsiniz. Ben siyah pirinçten yaptığım sebzeli pilava ekledim, kullandığım sebze artıkları içinde misket limonu da olduğu için çok yakıştı ve pilava çok aromatik bir koku ve tat verdi. Massimo Bottura ise bu suyu ünlü tabağında Tortellini yani makarna için kullanmış.
Kullanım alanınız tamamen sizin isteğinize göre değişebilir ve kenarda biriktirdiğiniz sebze kökü, kabuklarını her hafta bu şekilde değerlendirebilirsiniz. Hangi sebzeleri kullanabilirim derseniz, hepsini kullanabilirsiniz! Yaptığınız yemeklere bağlı olarak mutfağınızdan o günlerde ne çıkıyorsa… Limon kabuğu, soğan kabuğu, patlıcan kabuğu, kereviz saplarının uçları, Brüksel lahanasının kabukları, soyduğunuz domates veya salatalık, biberin sapı… Kısaca aklınıza gelen bir sebzeden arta kalan attığınız her şey diyebiliriz.
Peki bu suyu nasıl hazırlıyoruz?
Öncelikle bu sebzeleri iyice yıkamış olmamız çok önemli. Ardından fırın tepsisine hepsini eşitçe yayıp fırınlıyoruz, tabii ki bu esnada sebzeleri yakmıyoruz. Ardından orta-kısık bir ateşte 1 buçuk 2 saat kadar suda kaynatıyoruz. Böylece sebzeler içinde ki tüm şifayı suya geçiriyor. Son aşamada suyu süzerek yemeklerde kullanmak üzere dolaba kaldırıyoruz.
Mutfağımızda bu gibi minik değişikliklerle dünyada ki çığ gibi büyüyen israfın önüne kendi gücümüz yettiğince geçebilmek mümkün. Sahip olduklarımızın değerini tekrar tekrar anladığımız şu günlerde kendimizi ve çevremizdekileri her türlü israf karşıtı harekete teşvik etmekte fayda var…