Son yılların trendi hamurdan uzak dur, makarna pasta böreğin tadını unut. Demesi kolay tabii… Aslında aldığımız standart makarnaları düşünecek olursak, vazgeçmek zor olmayacak. Ne yapacağız peki, hepimiz evde makarna yapımına mı kalkışacağız? Karantina öncesinde iki günün biri dışarıdaydık. İştahımızı kabartan ev yapımı makarna siparişleri şu sıralar hayal gibi.
Ama müjde! Ev yapımı makarnaya, İtalyanların lezzetli pastasına ulaşmak artık kolay. Üstelik güzel ve orijinal bir öyküsü var.
Naz Özkanlı’nın Kanada Toronto’da başlayan gastronomi yolculuğu Türkiye’de inovatif bir girişime dönüşmüş. Yeme içme konusunda eğitimini tamamlayıp, etrafı gözlemleme evresinde dikkatini el yapımı makarnaya çevirmiş. Özkanlı, makarna üzerindeki tartışmalara “sağlıklı ve besleyici” makarnalarıyla yanıt veriyor. Peki ama nasıl. Evde kolayca ve kısaca pişirmeye hazır ev yapımı makarnaları kapınıza kadar getirerek. Bir benzerini Kanada’dayken ilgiyle izleyip, çeşitlerini afiyetle tadarken, neden bunu İstanbul’da yapmıyorum sorusunun yanıtını adım adım örmeye başlamış.
Aşağıdaki röportajda merak ettiğiniz soruların yanıtlarını, hem bir girişimci olarak, hem bir makarnacı olarak farklı açılardan alacaksınız.
Bir müjde daha size; Özkanlı’nın bir sonraki hedefi çölyak rahatsızlığı olan makarna severleri glutensiz taze makarna ile buluşturmak.
Hadi gelin, makarna pişirmenin püf noktalarından çeşitlerine, saklanmasından sos seçimine kadar uzman bilgileri paylaşalım sizinle;
Min Mutfak Atölyesi’nin hikayesini anlatır mısınız? İsimlerinden yola çıkarak, İtalyan tipi makarna üretimi yaptığınız söylenebilir mi?
2015 yılında Toronto’da George Brown Aşçılık Okulu’nu bitirdikten sonra hizmet endüstrisine ilk adımımı attım. 5 yıl boyunca aşçılığın türlü adımlarından geçerek kendimi en son Vancouver’da üst seviye mutfak şefi olarak buldum. Menüdeki hemen her şeyi küçük kompakt mutfağımızda biz yapardık, el açması makarna dahil. Makarnaya verilen ekstra zaman, alan, meşakkat ve ekstra eleman, işi hem zorlaştırmaya hem de maliyetimizi artırmaya başlamıştı. Mahallemizdeki bir zincir İtalyan restoranının akıllılık edip mutfak şeflerinden birine taze makarna atölyesi açtığını duyduğumuzda biz de oradan almaya başladık. Atölyeye her hafta gidip geldiğimden, makarna şefi ile ahbap olmuştuk. O unutamadığım full rezervasyonlu cumartesi akşamı servis öncesi kaosunda kutu kutu taptaze makarnaları almaya gittiğimde, içten içe makarna şefine pek bir imrenmiştim, “Ne güzel sakin sakin makarna üretiyor, hamur ile uğraşıyor, insanların ve restoranların hayatını taptaze makarnaları ile ne kadar kolaylaştırıyor” diye. İstanbul’a döndüğüm zaman şehrimizin gastronomik anlamdaki büyük gelişimini gördüğümde beynimde bir şimşek çaktı. İstanbul’da da bu atölyeye ihtiyaç olduğunu düşündüm ve kendimi makarnaya verdim. Hani derler ya bir şeyi içten istediğinde olur diye, Min Mutfağın ilk adımı aslında böyle atılmış meğer.
İtalyan makarnası yaptığımız söylenebilir, Min Mutfak’ta İtalya’dan getirdiğimiz makinemizi, bronz ve teflon kalıplar kullanarak üretiyoruz. Bu teknik daha çok İtalya’nın güneyinde kullanılan yanlızca Semolina (ince öğütülmüş irmik) ve su ile üretilen bir makarna çeşididir.
Min Mutfak’la hayatınız nasıl değişti? Bu seçimi yaparken hayatınızın hangi alanlarını güzelleştirmekti amacınız?
Min Mutfak hayatımı çok değiştirdi diyebilirim. Müşterilerimin memnuniyeti ama müşterilerimin çocuklarının Min Mutfak makarnalarından vazgeçemediklerini söylemeleri beni en çok gururlandıran unsur. Yeni nesil çocuklarımızın damak zevkini ve net değerlendirmelerini çok samimi buluyorum ve güveniyorum.
Min Mutfaktan kimler alışveriş yapıyor? En çok hangi ürününüz tercih ediliyor?
Min Mutfağı kurarken düşüncemiz üretimleri restoranlar için yapmaktı. Mahalle sakinleri merak ile dükkanın önünde “biz de alabiliyor muyuz”, diye sorana kadardı bu düşünce. Taze makarnaya restoranların ilgi duyacağını biliyordum ama perakende de bu kadar ilgi çekeceğimizi tahmin etmemiştim açıkçası. Perakende alışverişe ilgi artıkça biz de bir teşhir dolabı koyarak yaptığımız işi hem perakende müşterilerimizle hem de anlaştığımız restoranlarla paylaşıyoruz.
En çok tercih edilen ürünümüz “Casarecce Lungo” diyebilirim. Onun da bir hikayesi var!
Casarecce normalde İtalya’nın Sicilya bölgesinden gelen kısa kesim makarna türüdür. Casarecce Lungo (Uzun Casarecce) ise bizim bir gün deneme yaparken keşifle bıçak yardımı ile uzun keserek tanıştığımız ve çok beğenerek satışa sunduğumuz bir ürün oldu. Yoğun krema bazlı sosları, bolonez ve ragu gibi etli sosları çok güzel kaldıran bir çeşit.
Günümüzde kilo almak, glutenli beslenmek, karbonhidrata yönelik farklı bir algı oluşmaya başladı. Makarna faydalı bir besin midir?
Makarna faydasız bir besin değildir. Kullanılan un ile değişmekle tabii. İrmikte bulunan protein değeri daha yüksek olduğundan Semolinanın (ince öğütülmüş irmik) beyaz una kıyasla daha sağlıklı olduğunu söyleyebiliriz.
Karbonhidratlar ve proteinler aslında vücudumuzun enerji üretimini sürdürebilmek ve vücut sağlığını koruyabilmek için ihtiyaç duyduğumuz önemli makrobesinlerdir, bu sebeple birçok sporcunun da bu makrobesinleri tükettiğini biliyoruz.
Paketli makarna ve taze makarna arasında nasıl farklar var? Taze makarna nasıl saklanabilir?
Paket makarna ve taze makarna arasında birçok fark var. Taze makarna ısı yardımı ile pastorize işlemi görmediği için daha çabuk pişer yüzeyi nemli ve dokuludur. “İyi” bir tabak makarna yediğinizde tabağınızın altında sos yuvası kalmaz, bu nedenle taze makarnanın dokusu önemlidir. Bu doğal doku sosu daha iyi emer ve bu makarnayı daha lezzetli kılar.
Taze makarnalarınızı buzluğunuzda (derin dondurucu) 2 aya kadar tazeliklerini koruyarak saklayabilirsiniz. Buzluktan çıkardığınız makarnaların çözülmelerini beklemeden direkt kaynar suya atıp pişirmeniz mümkün.
Ürettiğiniz makarnaların içeriği farklı mı? Mesela neden irmik unu tercih ediyorsunuz? Bir de renkli olanları pembe ve yeşili de var. Renkleri nasıl elde ediyorsunuz?
Makarnalarımızda yalnızca saf irmik durum buğdayı ve su kullanıyoruz. Renkli makarnalarımızda dilediğimiz pigmente ve yapıya ulaşabilmek için birçok denemeden geçiyoruz, bu denemeler ile pembe makarnalarımız için hazırladığımız pancar suyu, yeşil makarnalarımız için ise hazırladığımız ıspanak püresini kullanıyoruz. Tabaklarında farklılık isteyen makarna sever müşterilerimiz için de güzel bir alternatif olabiliyor.
Makarnaların formlarının farklı olması neyi değiştiriyor? Ürettiğiniz kaç değişik formda makarna var?
Şu an için 5 çeşit uzun kesim (Pappardelle1, Pappardelle2 (Geniş), Casarecce Lungo, Linguine, Spaghetti) ve 4 çeşit kısa kesim (Fusilli, Macaroni, Campanelle, Casarecce) makarnamız mevcut.
Kullanılan makarnanın harcı aynı olsa da makarnaların formlarının farklılığı kullanacağınız soslar ile farklılık gösterebiliyor. Ben uzun kesim makarna tiplerini genelde yoğun sulu soslarla tercih edip, kısa kesim makarnaları daha basit pesto türü sebze bazlı soslar ile tercih edebiliyorum. Şu makarna şu sosla güzel veya kötü diye bir şey yok, bence bu biraz kişinin damak zevkine kalmış.
Makarna pişirilmesi en basit yemek, onun da kendine göre püf noktaları var mı?
Taze makarna pişme süresi kaynar suda 2-4 dakika arasıdır. Pişirmenin püf noktalarından bir tanesi makarnayı haşlayacağınız suyun gerçekten kaynıyor olması. Birçoğumuz sabırsız davranıp tam kaynama seviyesine ulaşmamış suya makarnalarımızı atabiliyoruz, böyle bir senaryoda ise taze makarnalarınız tencere dibine çöküp yapışma yapabiliyor.
Bir ikinci tavsiye ise büyük tencere, bol su ve bol tuz! Makarnalarınızı sağlıklı ve eşit pişirmenin yolu kaynatacağınız suyun bol miktarda olması. İstediğimiz şey makarnaların kaynar suya temasıyla tencerenizde uçuşarak, eşit bir şekilde pişmesi.
Bir de kolaylaştırıcı dediğiniz renkli tereyağı toplarınız var, içine neler koydunuz? Nasıl kullanılır?
Şu an için yalnızca yeşil tereyağı toplarımız var, şimdiden bir klasik oldu diyebilirim. Tereyağı toplarımız gramajlanmış ve paketlenmiş halde satılıyor. 1 top yeşil tereyağı sosumuz 500 gram (4 kişilik) makarnaya sos oluyor. Makarnalarınızı haşlamadan önce bir tavanın içinde kısık ateşte sosunuzu çözün, tereyağının kendisini salması yeterli olacaktır. Pişirdiğiniz makarnanızı sosun içine transfer edin ve sos ile harmanlayın. Makarnaların haşlandığı nişastalı sudan da yararlanıp sosun kıvamıyla oynayabilirsiniz.
Sosumuzun içinde herkesin seveceği “Pesto” sosundan ilham alarak kullandığımız taze otlar, sarımsak, taze soğan, Kars’tan tedarik ettiğimiz tulum peyniri ve çifte kavrulmuş ceviz var. Sanırım ben dominant bir sos yerine taze makarnayı tereyağı bazlı basit soslarla makarnanın kendine has tadını hissederek yemekten daha çok keyif alıyorum.
Tereyağı toplarımızı ister makarnanıza sos olarak ister herhangi bir yemeğinizde kıvam ve tat artırıcı olarak (et ve tavuk ürünleri ile) veya bir kızarmış ekşi maya ekmeğin üstüne sürüp keyfinize göre tüketebilirsiniz.
Bize evde yapabileceğimiz bir tereyağı topu tarifi verir misiniz?
Tabii ki! Burada bir reçete yok aslında, yapmanız gereken şey sevdiğiniz bir sade tereyağını oda sıcaklığına getirdikten sonra bir mikser yardımı ile çırpmak. Çırptığınız tereyağınızın içine dilediğiniz baharatı, sebzeyi, kuruyemişi veya peyniri harmanlayabilirsiniz. Biz porsiyonlayarak toplar haline getiriyoruz. Bu şekilde buzluğunuzda dilediğiniz kadar saklayabilirsiniz. Bu tür aromatik soslardan yararlanmak siz mutfak şeflerinin değerlendirmesine ve kullanımındaki hayal gücüne kalmış.
Önümüzdeki dönemde Min Mutfak’ta neler bulacağız? Hayalinizde olup yapması zor bir makarna var mı?
Aslında şu ana kadar eklenen her ürün kendi kendine yol aldı ve gelişti. Bir sonraki hedef çölyak rahatsızlığı olan makarna severleri glutensiz taze makarna ile müjdelendirmek olacaktır!
Min Mutfak ürünlerini nereden alabiliriz?
Min Mutfak ürünlerine dükkanımızdan ulaşabilirsiniz. Dükkanımız Pazar-Pazartesi günleri hariç her gün 12:00 – 19:00 açık. Ayda 2 Perşembe Avrupa yakası müşterilerimize, 2 Perşembe ise Anadolu Yakası’na evlere servisimiz var. İnstagram üzerinden de takipte kalabilirsiniz.