Tuz, soya fasulyesi, ko-ji mantarı ve pirinç ya da arpadan oluşan bu fermente karışım, Asya mutfağında yüzyıllardır başrolde. Ünü ve lezzeti kıtaları aşan miso, umami olarak bilinen eşsiz karakterini çorbalardan tatlılara farklı yemeklere taşıyor. Miso nedir, çeşitleri nelerdir, yemeklerde nasıl kullanılır? Detaylar içeriğimizde.
Japon mutfağından hoşlanıyorsanız, muhtemelen çorba şeklinde misodan damak payınıza düşeni almışsınızdır. Tatlı, tuzlu, cevizli, topraksı ve umami tadını aynı anda vermeyi başaran bu koyu kıvamlı macun oldukça karmaşık bir yapıya sahip. Yemeklerinizde bugüne kadar miso kullanmadıysanız, malzeme listenize eklemenin zamanı geldi. Bu çeşni, tek malzemelerden (tereyağı gibi) ev yapımı yemeklere (güveç gibi) kadar her şeyin tadını başka bir boyuta taşıyor. Farklı miso türleri ve bu eşsiz malzemenin nasıl saklanacağı, satın alınacağı ve kullanılacağı da dahil olmak üzere miso hakkında her öğrenmeye hazır mısınız?
Miso Nedir?
Japonya’da mutfağın vazgeçilmezi olan miso sadece dört malzeme kullanılarak yapılır: pişmiş soya fasulyesi, tahıllar (genellikle pirinç), tuz ve bir mantar türü olan koji küfü. Koji, proteinleri ve nişastaları parçalayan enzimler üreterek çalışır. Bu da misonun zengin lezzetinden sorumlu olan alkolleri üreten fermantasyonla sonuçlanır.
Diğer fermente gıdalarda olduğu gibi miso da probiyotik ya da bağırsaklara fayda sağlayan canlı “iyi” bakteri kaynağıdır. Ayrıca soya fasulyesi bitki bazlı proteinin en önemli kaynaklarından biri olduğu için macun protein açısından da zengindir.
Miso Çeşitleri
Misonun rengi, tadı ve dokusu soya fasulyesi ve tahıl oranına bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir; tamamen soya fasulyesi veya tahıldan da yapılabilir. Misonun özelliklerini etkileyen diğer faktörler arasında koji yüzdesi, tahıl türü, eklenen tuz miktarı, toplam fermantasyon süresi (altı ay ile üç yıl veya daha uzun süre arasında değişebilir) ve varsa tatlandırıcı ilavesi sayılabilir. Tüm bu varyasyonlarla, misonun tatlı baldan derin ve dumanlı karamele kadar çeşitli tatlara sahip olması şaşırtıcı değildir.
Genel olarak miso üç türe ayrılabilir:
Beyaz miso: Shiro miso olarak da bilinen beyaz miso, soya fasulyesinden çok pirinçle yapılır. Diğer çeşitlere göre daha az tuz kullanılır, bu nedenle daha tatlı, daha açık renk ve daha az yoğundur.
Sarı miso: Sarı miso, shinsho miso olarak da adlandırılır. Beyaz miso ile karşılaştırıldığında, arpa ve daha fazla soya fasulyesi kullanır ve daha uzun süre fermente edilir. Bu bileşim ona daha tuzlu bir tat verir, ancak kırmızı miso kadar tuzlu değildir.
Kırmızı miso: Tahıl yerine daha yüksek oranda soya fasulyesi kullanılarak yapılan kırmızı miso uzun süre fermente edildiği için, daha yoğun bir lezzet ve daha koyu bir renge sahiptir. Beyaz veya sarı çeşitlere göre daha tuzludur. Aynı zamanda aka miso olarak da bilinir.
Diğer miso türleri arasında beyaz ve kırmızı misonun birleştirilmesiyle yapılan karışık miso veya “awase miso”yu da belirtmiş olalım.
Miso Nasıl Saklanır?
Miso açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır. Burada yaklaşık bir yıl dayanabilir. Bu uzun raf ömrü, koruyucu görevi gören yüksek tuz içeriğinden kaynaklanmaktadır. Beyaz miso genellikle diğer çeşitlerden daha kısa raf ömrüne sahiptir, çünkü daha kısa süre fermente edilmiştir. Daha koyu renkli miso daha uzun süre dayanma eğilimindedir ve zaman geçtikçe buzdolabında mayalanmaya ve güçlenmeye devam edecektir.
Miso Tariflerde Nasıl Kullanılır?
Miso etkileyici bir şekilde çok yönlüdür ve hem tatlı hem de tuzlu yemeklerde tuz yerine kullanılabilir. Yemeklere ekstra bir umami ve lezzet katmanı ekler.
Çorba: Miso öncelikle çorbaları çeşnilendirmek için kullanılır, bu nedenle eğer bu macunla yeni tanışıyorsanız, çorbalara koymak başlamanın en kolay yoludur. Çorba için genellikle beyaz miso kullanılıyor.
Güveçler: Miso güveçleri, biberleri ve kızartmaları güzelleştirmek için kullanılabilir. Pişirme sırasında yemeğe bir veya iki kaşık karıştırmanız yeterlidir.
Burgerler: Burger köftesini kendiniz yapıyorsanız kıymaya miso katın veya bitki bazlı burgerler için sebze ve fasulyelere ekleyebilirsiniz.
Soslar ve çeşniler: Miso özellikle sos ve çeşnilerde çok iyi sonuç vermektedir. Bir başka yaklaşım da humus veya mayonez gibi çeşnilere bir miktar miso ekleyerek hızlı bir umami vuruşu yapmak ve çeşnilere yeni bir lezzet derinliği kazandırmak olabilir.
Tereyağı: Miso tereyağı ile son derece lezzetlidir; miso tereyağlı makarnayı pişirince farkı anlayacaksınız.
Salata sosları: Misoyu, portakallı ya da limonlu bir salata sosunda kullanabilirsiniz.
Marinasyon: Benzer şekilde miso, sebze ve eterin marine edilmesinde de kullanılabilir.
Tatlılar: Tatlılar bile misodan faydalanabilir; çikolatalı kurabiye veya muzlu ekmek gibi klasik şekerlemeleri tuzlu, tatlı lezzetlere dönüştürebilirler.
