Köftenin dünyada en çok beğenilen garnitürü veya dostu patates dersek yanlış olmaz.
Patates her ne kadar bir sebze ise de kendi başına bir mutfak oluşturacak kadar, çorbadan tatlıya çeşitleri boldur. Aynı zamanda patates yemekleri başlı başına bir kategori kabul edilir. Patatesin içinde mineral tuzlar bulunur. Protein bakımından zayıf, lif ile B ve C vitaminleri ve karbonhidrat açısından zengindir. Kalorisi bakımından yüksek değildir. Dolayısıyla aşırıya kaçılmadıkça şişmanlatmaz. Patates satın alırken öncelikle sert, lekesiz, yeşil filizsiz ve zedelenmemiş olmasına dikkat edilmelidir.
Filizlenmeye başlamış olan patatesler zehirli olduğundan, yemeklerde kullanılmaz.
Patates kızartmanın püf noktaları:
- Patatesleri soyup, kesilmiş patateslerin kararmamaları için soğuk su dolu bir tencerenin içine koyun.
- Bütün patatesleri soyulduktan sonra, istediğiniz şekilde ve eşit büyüklükte kesip, suya koyun. Küçük ve farklı büyüklükte olan parçaları ayırın. Bunları ayrı olarak kızartmak gerekir.
- Tenceredeki patatesleri ara sıra karıştırarak, fazla nişastalarının suya çıkması için bir süre bekletin. Gerekirse birkaç defa bu işlem tekrarlanır.
- Patatesler sudan süzülür ve temiz suyla durulandıktan sonra süzgeçte biraz bekletilir.
- Patatesler süzgeçten alınıp, bir kağıt havlu veya bezle iyice kurulanır. Bunun için, sebze kurutma için kullanılan, sentrafüjlü sepette kullanabilirsiniz.
- Bu işlem, 180’C derecede kızgın yağda, suyun yağı kabartması ve sıçraması önlenmiş olur.
- Kızartmak için, tabanı dar yüksekliği fazla olan silindirik tencere seçin. İçine 2-3 kg. yağ koyup, hararetli ateş üzerine koyun. İçinde fazla yağ olduğu için, hızlı bir şekilde yağ, tütme ısısına hızla gelip, geçemez. Dolayısıyla kızartma yaparken kontrol etmiş oluruz. Yağın 180’C derecede ısınmasını kontrol etmek için, bir patates parçasını yağa atın. Patates dibe çökmeden, yağın yüzeyine çıkıyor ve etrafında köpük oluşuyorsa, yeteri kadar kızgın demektir.
- Tencereye koyduğumuz yağın, 1/10 miktarda patates kızartmamız gerekir. Bunun nedeni fazla soğuk patates koyunca, yağın ısısı düşer ve patates kızartırken fazla yağ emer. Bu orantıya dikkat edilirse kızartma doğru ve mükemmel olur. Aynı zamanda yağın bozulmaması sağlanır.
- Her kızartmadan sonra birkaç saniye yağın kızmasını ve tekrar malzeme atılmalıdır.
- Kızarmakta olan patatesler ara sıra çevrilerek her tarafının eşit kızarması sağlanmalıdır.
- Kızartma kevgirleri, özel olarak ve telden yapılmışlardır. Bu kevgirleri yağa sokup, çıkarınca en az yağ yapışan tiplerdir.
- Yağdan kevgirle alınan patatesler, kağıt havlu üzerine çıkarılıp, bir dakika bekletilerek fazla yağın emilmesi sağlanır.
- Kızartma yaparken, patatesler ağırlığının %16-20 oranında yağ emer. Dolayısıyla kızartma yaptıkça yağ azalır.
- Patatesi hızlı kızartmak isterseniz, hazırlık yapmalısınız. Önce yukarıdaki gibi patatesi hazırlamak ve kızartmayı 160’C derecede ısıtılmış yağ içinde 6 dakika pişirmelisiniz. Bunları bir tepsiye yayıp, hızla soğutup, gerektiğinde alıp, 180’C derecede ısıtılmış kızgın yağda kızartılmalıdır.
- Hızlı kızartmak isterseniz, patateslerinizi ince doğrayınız.
- Patateslerinizi lezzetlendirmek isterseniz, kızartma sonrası, soğan, sarımsak, et suyu tozunu karıştırıp, kızartılmış patateslerin üzerine serpin.
Kaynak: Türkiye Köfteleri Kitabı – Pınar Et