Balıklar tavada!
Şüphesiz balığın en lezzetli pişirme yöntemlerinden biridir tava. Tava yaparken Akdeniz’in sağlık dolu mutfağına özgü zeytinyağlarının kullanımı, balığın lezzetini kaybetmemesi açısından oldukça önemli. Ülkemizde hemen hemen bütün balıkların tavası yapılabiliyor. Ancak barbunya, tekir, istavrit, kıraça, hamsi, sardalya, çinekop ve gümüş, tava için en uygun balıklar. Tava için kullanılacak unun muhakkak elenmesi gerekiyor. Çünkü un, balığın kendisine has lezzetinin, kızgın yağda kızartılırken kaybolmaması için kullanılır. Balığı una buladıktan sonra fazlası silkelenerek, un topaklarının lezzetini bozması engellenir.
Zeytinyağı uygun ölçüde kızdırılmadığında da balığın lezzeti bozulur. Aşırı kızgın ve yanmış yağ balığın kavrulmasına neden olur. Yeterince kızgın olmayan yağ ise balığın çıtır çıtır olmasını engeller. Balık çok yağ emer ve çok yumuşak olur. Balığın kızgın yağa azar azar konması gerekir. Az miktarda konmazsa yağı soğutur ve fazla yağ çekerek tadı bozulur. Pratik bir çözüm olarak kızartılmış balığın servis tabağına kağıt havlu serilebilir. Balıkların tabakta soğumadan yenmesi gerekir. Aksi taktirde soğuyan balığın kafası ve kılçığı sertleşir, gevrekliğini kaybeder. Tavada kızartılmış lezzetli bir balığın yanında, yine aynı lezzette ve özende çeşitli salatalar hazırlanır. Tavanın yanı sıra hazırlanan çoban salata eşsiz bir lezzet sunar. Bir bardak soğutulmuş beyaz şarap, bir kadeh rakı ya da soğuk bir bardak bira, tava balığına çok iyi eşlik eder.
Bir başka pişirme yöntemi haşlama
Levrek, kefal, mezgit, kırlangıç, yayın, sudak gibi beyaz etli büyük balıklar haşlanmaya elverişlidir. Haşlama yaparken suyun içine çeşitli sebzeler, koku ve lezzet verici baharatlar eklenerek balık kokusunun ağırlaşması önlenir. Haşlamadan kalan balık suyu, çorba için kullanılabilir.
Buğulama balıklar ise genelde kendi suyuyla ya da domates ilavesiyle kısık ateşte veya fırında pişirilir. Buğulama daha çok beyaz etli balıklardan yapılır. Siyah etli balıklar buğulama yerine fırında domatesli hazırlanır. Buğulamanın başka bir uygulamasında da balık, yağlı kağıt ya da alüminyum folyoya sarılı olarak kendi buğusuyla pişirilir.
Bazen de ağzı kapalı bir kapta tereyağı, defne yaprağı, kabuğu soyulmuş limon, kokuyu almak için az beyaz şarap ile kendi buharında pişirilir. Buğu ile pişirmede de haşlamada olduğu gibi lezzet ve koku için maydanoz, kereviz, havuç, patates gibi sebzeler ilave edilir.
Fırında pişirin, daha sağlıklı olsun
Fırında pişirme de sık kullanılan yöntemlerden biri. Bu şekilde pişirilecek balık birkaç saat zeytinyağı ve limon karışımında bekletilerek terbiye edilir, bu terbiyeye damak zevkine göre kekik, defne yaprağı gibi kokulu otlar da eklenebilir. Daha sonra balıklar zeytinyağlı bir tepsiye yerleştirilip, 200ºC’lik fırında, her kilogram için 30-40 dakika kadar pişirilir. Fırında pişirme yöntemlerinden biri olan balık pilakiler, diğer tüm pilakiler gibi Türk mutfağının geleneksel lezzetlerinden biridir. Balık pilakisinde de pilakilerin bütün genel yöntemleri geçerlidir.
Soğan, havuç, kereviz, sarımsak zeytinyağında kavrulur, tuz, su, şeker eklenerek balık pişirilir. Balık küçükse bütün halde, büyükse birkaç parçaya bölünerek hazırlanır. Ayrıca piyazlık soğan ve ince kıyılmış maydanozla kavrulur. Balık, güveçte bu harcın üzerine yatırılır. Kalan harç, balığın üzerine serilir. Güveç kabın içine yarım bardak sirke, bir bardak su ve mevsimine göre iri domates parçaları veya salça eklenerek güveç fırına konulur. Ancak balığın lezzetini koruyabilmesi için asla limon sıkmamak gerekir. Limon sıkmak ona kurşun sıkarak ikinci kez öldürmeye benzer.
