İtalyan mutfağının en önemli lezzetlerinden biri olan risottoyu pek çok farklı malzemeyle hazırlamak mümkün.
Türk mutfağının kaşıktan dökülen tane tane pilavlarının aksine İtalyan risottosu pirincin saldığı nişastayla kremamsı bir yapıda pişiriliyor. Buradaki püf noktası doğru pirinç seçimi ve pirincin nişastasını salması için doğru pişirme tekniklerinin kullanılması.
- Risotto’da kullanacağınız stok (et, tavuk, balık ya da sebze suyu) risottonun lezzeti açısından önemli.
- Yüksek nişasta içeriği ve sıvıyı iyi emdiği için arborio pirinci risotto yapımına en uygun pirinç türü.
- Türk mutfağında pilavlık pirinç yıkanırken, risotto yapımında kullanılan pirinç ancak pişme aşamasına gelince su ile buluşuyor.
- Pirincin pişirilmesinin aceleye getirilmemesi önemli; yaklaşık 20-25 dakika yüksek nişasta içeren pirincin kavrulması ve kendi nişastasını bırakarak kremsi bir doku oluşması gerekiyor.
- Risotto’da kullanılan soğanın arpacık soğan olması gerekiyor. İtalyanlar yağ ile soğan kavurma işlemine “soffritto” ismini veriyor.
- Pişirirken belirli aralıklarda ve azar azar verilen suyun karıştırılarak çektirilmesi bir diğer önemli adım. Türk mutfağındaki pilavların aksine suyunu koyup kapağını kapatmıyor, sürekli karıştırmak ve pirincin suyu içine çekmesini sağlamak gerekiyor.
- Elbette kıvam önemli, çok pişerse lapa gibi olacağı unutulmamalı, ideali dışının yumuşak içinin ise dişe gelir kıvamda olması.
- Son dokunuş risottonun en önemli adımlarından biri. Bağlama diye tanımladığımız orijinali ‘mantecatura’ denilen bu işlemde pişen risottonun iyice krema kıvamına gelebilmesi için tereyağı ve taze rendelenmiş parmesan peyniri ilave ediliyor. Bu işlem için risotto ateşten alınıyor ve tezgah üzerinde hızla sallayarak bu malzemeler yediriliyor.
