Çorbalara yemeklere tat katan besleyici değeri yüksek kemik suyunu evde hazırlamak aslında kolay. Biraz zaman ayırabilir ve birkaç püf noktasını takip ederseniz siz de enfes bir kemik suyu hazırlayabilirsiniz. Kemik suyunu porsiyonluk kaplara alıp dondurucuda saklamak ve ihtiyacınız olduğu zaman kullanmanız mümkün.
1
Suda bekletme
Dana kemiğini önce yıkayın, sonra su dolu bir kase içinde bekletin. Suda bekletme işlemini kemik üzerindeki kan ve pıhtıların bu suya geçmesi ve hazırlayacağımız kemik suyunun berrak olması için yapıyoruz.
2
Hangi sebzeler?
Kemik suyu için kullanacağımız ana malzemeler, soğan, havuç ve kereviz sapı. Bu üçlüyü tavuk suyu ya da balık suyu yapımında da kullanabilirsiniz. Püf noktası kemik suyunda kullanmak için temizlediğimiz sebzeleri doğrarken aynı büyüklükte ve iri olarak kesmek. Peki neden sebzeleri iri doğruyoruz?
Çünkü kemik suyu hazırlamak, kullanacağınız miktara bağlı olmakla birlikte yaklaşık 8-9 saat civarında sürüyor. Kemik iliğinin pişme işleminin sonunda kemikten çıkması ve lezzeti yanında içindeki jelatinin de kemik suyuna geçmesi önemli. Bu kadar uzun pişme süresinde sebzelerin dağılmaması için iri olması gerekiyor.
Ne kadar sebze kullanmalıyız sorusunun yanıtı ise 2+1+1. 2 adet soğan, 1 adet havuç, 1 adet kereviz sapı.
3
Aromatik otlar
Kemik suyu hazırlarken kullanacağımız aromatik otlar için delikli bir tülbent ya da bir bone kullanmanız mümkün. Kullanabileceğiniz malzemeler 2 dal kekik, 1 adet defne yaprağı, tane karabiber, birkaç dal maydanoz sapı. Bu malzemelerin kaynayan suda dağılmaması için tülbenti bir torba gibi yaparak ağzını bağlamamız gerekiyor.
4
Kahverengi kemik suyu
Dana kemiği suyunu 2 türlü yapmak mümkün: Kahverengi ve beyaz. Beyaz kemik suyu yapmak için haşlama yapmalısınız. Kahverengi kemik suyu yapmak için fırınlama yöntemini kullanarak kemikleri ve sebzeleri kızartmalısınız. 190 derecede kemikler hafif siyahlaşıncaya kadar pişirmelisiniz ki kahverengi bir kemik suyu elde edebilin.
Fırınlanan kemikleri çıkarıp tencereye alın. Sebzeleri ve tülbente sardığınız aromatik otları da tencereye ekleyin. Sebzelerin kararmış olması sizi endişelendirmesin kahverengi bir kemik suyu hazırlıyoruz. Püf noktası kemikleri pişirdiğiniz tepside kalan aromaları kullanmak için üzerine biraz su ekleyip tepsinin tabanını kazıyın ve bu enfes aromaları tencereye ilave edin. Soğuk su ilave ederek ağır ağır kaynamaya bırakın. Arada üzerinde biriken köpükleri alın. Yaklaşık 8-9 saatin sonunda tencereyi ateşten alın. Başka bir tencerenin üzerine ince tel süzgeç yerleştirin, süzgecin üzerine yine ince bir tülbent serin ve et suyunu boşaltın.
5
Beyaz kemik suyu
Beyaz kemik suyu için ise kemikleri tencereye alıp üzerine soğuk su ilave edip haşlayabilirsiniz. Kemikleri kaynar suya atmak önerilmez, çünkü soğuk su ısınırken yavaş yavaş kemik de pişmeye başlar ve içindeki lezzetleri suya bırakır. Direkt kaynar suya atarsanız ısının etkisiyle kemik hemen pişmeye başlar ve içindeki iliğin ayrışması da zorlaşır. Kemiklerin, sebzelerin ve aromatik otların eklendiği su kaynadıktan sonra altını kısarak pişmeye bırakılmalıdır. Yine 8-9 saatin sonunda üzerine tülbent serilmiş bir tel süzgeçten geçirilip kullanılabilir.