Et pişirmenin pek çok farklı yolu var. En popülerleri arasında haşlama, kızartma, ızgara ve kavurma yer alıyor.
Bir parça eti kızarttığınızda, kahverengi bir kabuk oluşana kadar çok sıcak bir tavada kısa bir süre pişirirsiniz. Ardından etin kalınlığına bağlı olarak fırına alıp pişirme işlemini burada tamamlarsınız.
Ters mühürleme (reverse sear) yöntemi ise eti pişirmenin faklı bir yöntemi. Profesyonel mutfaklarda yeni bir teknik olmamakla birlikte son zamanlarda amatör aşçılarının da tercih ettiği bir yöntem haline geldi.
Ters Mühürleme Yöntemi Nedir?
Ters mühürleme yöntemi, dışı kahverengi bir kabukla kaplı içi yumuşacık pişmiş bir et elde etmek için alışılmış işlemi tersten başlayarak yapmayı içeriyor. Bu da etin pişirilmesine fırında başlanıp ocakta bitirilmesi anlamına geliyor.
Bifteği Ters Çevirerek Pişirmenin Faydaları
Geleneksel pişirme yönteminde biftek dıştan içe doğru pişer, bu da merkezin bazı kısımlarının fazla pişmesine neden olur. Bifteği tamamen kuru ısı ile çevrelendiği fırında pişirmeye başladığınızda, daha nazik ve eşit bir şekilde pişecektir. Et daha sulu olacak ve kenarlarında aşırı pişmiş, gri bir halka olmayacaktır.
Et kızartırken yapılan en yaygın iki hata, soğuk bir ürünle işe başlamak ve eti kurulamamaktır. Ters mühürleme yöntemi bu iki adımı da bizim için halleder.
Biftek Nasıl Ters Pişirilir?
Tersten mühürlemeyi denemek mi istiyorsunuz? İşte izleyeceğiniz adımlar:
Eti baharatlayın ve fırında nispeten düşük bir sıcaklıkta (100 -120 derece) pişirerek başlayın. Eti ızgara teli üzerinde pişirmek şart değil, ancak havanın daha eşit bir şekilde dolaşmasını sağlar; bu da sonuçta eti daha eşit bir şekilde pişirir.
Eti, istenilen son iç sıcaklığın yaklaşık 15 derece altına gelene kadar fırında pişirin. Etin kalınlığına göre değişmekle birlikte 30-40 dakika sürebilir. Örneğin, 70 – 77 C’de orta iyi pişmiş bir et elde edildiğini düşünürsek etinizi iç sıcaklığı 50-55 dereceye geldiğinde fırından çıkarmalısınız. (Fırından çıktıktan sonra da pişmeye devam edecektir).
Döküm bir tavaya fırından çıkardığınız eti alın ve ocakta yüksek ateşte çok sıcak olana kadar ısıtın. Elinizi tavanın üzerinde bir ya da iki saniyeden fazla tutamadığınız anda hazır demektir. Bir parça yağ gezdirin ve eti tavaya ekleyin, her iki tarafı da kızartın.
Ters Mühürlemede Kullanılabilecek Et Çeşitleri
Ters mühürleme biraz zaman, sabır ve pratik gerektirir, ancak belirli uygulamalar için buna değer. Daha kalın et parçalarının ve daha pahalı etlerin genellikle ters mühürleme yöntemi için en iyisi olduğu belirtiliyor.
Dana bonfile ve fileminyon gibi kalın etleri ters mühürleme yöntemiyle düzgün bir şekilde pişirebilirsiniz.