İnegöl mü, Tekirdağ mı? Yuvalama mı Analı Kızlı mı? Neden bahsettiğimizi muhtemelen bu ilk cümlelerden anladınız. Köfte söz konusu olunca akan sular duruyor. Yedi bölgenin yedisi de köfteleriyle gurur duyuyor hatta bazen tatlı atışmalara konu oluyor.
Türkiye’de 15 bin kilometre yol kat ederek 7 bölgede, 15 ilde ve 12 ilçede 43 usta köfteci ile görüşen Pınar Et, 291 farklı köfte çeşidine ulaştı. Bugün aynı yol tekrar yapılsa bu sayı muhtemelen farklılaşacaktır elimizdeki bu veri bile mutfak kültürümüzün zenginliği ve köfte düşkünlüğümüz hakkında bir fikir veriyor. Türkiye Köfte Haritası ve beraberindeki köfte çeşitlerini bulacağınız listeye eklemek istedikleriniz varsa [email protected] adresinden bize iletebilirsiniz.
Geçmişten Günümüze…
Anadolu mutfak kültürü bu bereketli topraklar üzerinde yaşayan farklı kültürlerin kendine has bir sentezi. Elbette Türk mutfak kültürünün tam ve eksiksiz araştırılması ise yerel mutfakların bütün boyutlarıyla ele alınıp, incelenmesiyle mümkün. Köfte de Türk mutfağının başrol oyuncuları arasında, yöreden yöreye değişen isimleri ve lezzetleri bir yana içinde kullanılan malzemeler de bir o kadar zengin, bir o kadar farklı. Köftenin mutfaklara uzanan yolcuğu hayli uzun. Orta Asya’da ikamet eden ve zamanında imparatorluk kuran Türk kavimleri, hayvancılıkla uğraşır ve buğday yetiştirirlerdi. Ellerinde bol olan hayvanları, ihtiyaç ve özel günlerinde keser en basit pişirme sistemi olan çevirme ve kavurma olarak tüketirlerdi. Eti uzun süre saklamak için tuzlama yöntemini kullanırlardı.
Osmanlı İmparatorluğu zamanında ise atlıların yanına yapacakları uzun mesafeyi de düşünerek yemeleri için tuzlanmış et verilirdi. Bozulmaması için eti ince ince kıydıktan sonra sonra tuzlayıp, deriden bir torbaya koyarlardı. Bunu da toprağın altına koyup, baskıdan tuzlamanın daha hızlı olmasını sağlarlardı. Buna zamanında ‘bastırma’ denirdi. Bugünkü pastırmanın atası sayılabilirse de ince kıyılmış et aslında kıymanın atası. Bu eti zenginleştirmek ve çoğaltmak için buldukları malzemeleri ilave edip yediklerinden, köftenin atası olduğu da bir gerçek. Bugün de internasyonel mutfağa baktığımızda, ‘Tatar Bifteği’ olarak adlandırılan yemek, kıymanın az miktarda ince kıyılmış soğan, taze baharat ve az tuzla karıştırılıp, üzerine çiğ yumurta sarısı konularak tüketilir.
İyi bir köftelik etin, sığır ve koyun etinden satır tabir ettiğimiz el kıyımı bir kıyma olması ya da kalın delikli kıyma makinesinden bir defa çekilmesi önemli. Bu şekilde et hücresinin çeperlerinin bütün kalarak, suyunun içinde tutulması sağlanır. Izgara köftelerde %20-40 oranında bol yağlı kıyma, soslu ve tahıllı köftelerde %17-20 oranında az yağlı kıyma kullanılır. Bu satır (zırh) kıymasının (kalın çekilmiş) yetecek miktarı, sarımsakla ovulmuş büyük bir tabağın içine konur. Üstüne su veya sütte ıslanmış bayat ekmek ufalanır. Tahtada, keskin bir bıçakla ince yemeklik kıyılmış soğan konur. Taze maydanoz kıyılır, birazcık şeker, birazcık sirke veya limon varsa nar suyu, tuz, karabiber ve kırmızı pul biberi konur. Bu tabak, üzeri örtülerek buzdolabına alınır. Birkaç saat veya maksimum yarım gün dolapta bekleyebilir. Pişirmeye hazırlık için 15-20 dakika yoğrularak hamur kıvamında esnek bir yapı verilir. Buzdolabında 15-30 dakika üzeri kapalı olarak dinlendirildikten sonra, şekil verilerek hazırlanır. Izgara ya da tavada tercih edildiği şekilde pişirilir. Mutfaklarımızda köfte, yalnızca ana yemek olarak kullanılmıyor. Köfte çorbaları, köfte mezeleri, köfteli hamur işleri, köfte yemekleri gibi çeşitleri bulunuyor.
Kaynak: Türkiye Köfteleri Kitabı – Pınar Et
| Sıra | Köftenin yerel adı | Şehri | Bölgesi |
| 1. | Adana Kebap | Adana | Akdeniz |
| 2. | Adana Köfte Kebabı | Adana | Akdeniz |
| 3. | Adana usulu çiğ köfte | Adana | Akdeniz |
| 4. | Analı Kızlı | Adana | Akdeniz |
| 5. | Battırık | Adana | Akdeniz |
| 6. | Bulgurlu çiğ Köfte | Adana | Akdeniz |
| 7. | Cevizli İçli Köfte | Adana | Akdeniz |
| 8. | Çiğ Köfte Kızartması | Adana | Akdeniz |
| 9. | Ekşili Köfte | Adana | Akdeniz |
| 10. | İçli Köfte | Adana | Akdeniz |
| 11. | Kağıt Kebabı | Adana | Akdeniz |
| 12. | Kürt Köftesi | Adana | Akdeniz |
| 13. | Lebeniye Köfte | Adana | Akdeniz |
| 14. | Mercimekli Çiğ Köfte | Adana | Akdeniz |
| 15. | Mercimekli Köfte | Adana | Akdeniz |
| 16. | Sarımsaklı Köfte | Adana | Akdeniz |
| 17. | Sini Köfte | Adana | Akdeniz |
| 18. | Süzme | Adana | Akdeniz |
| 19. | Süzme | Adana | Akdeniz |
| 20. | Tahinli İçli Köfte | Adana | Akdeniz |
| 21. | Tarhanalı Köfte | Adana | Akdeniz |
| 22. | Yoğurtlu Köfteli Çorba | Adana | Akdeniz |
| 23. | Yumurtalı Köfte | Adana | Akdeniz |
| 24. | Topalak | Antalya | Akdeniz |
| 25. | İçli Köfte | Mersin | Akdeniz |
| 26. | Şeftali Kebabı | Mersin | Akdeniz |
| 27. | Datça Badem Köftesi | Muğla | Akdeniz |
| 28. | Dalyan Köftesi | Muğla | Akdeniz |
| 29. | İçli Köfte | Kahramanmaraş | Akdeniz |
| 30. | İçli Köfte | Kahramanmaraş | Akdeniz |
| 31. | Kahramanmaraş Köftesi | Kahramanmaraş | Akdeniz |
| 32. | Maraş Köftesi | Kahramanmaraş | Akdeniz |
| 33. | Oruk | Kahramanmaraş | Akdeniz |
| 34. | Abdigör Köftesi | Ağrı | Doğu Anadolu |
| 35. | Bitlis Köftesi | Bitlis | Doğu Anadolu |
| 36. | (Bulgur Köfte) İçli Köfte | Elazığ | Doğu Anadolu |
| 37. | Ayar Köfte | Elazığ | Doğu Anadolu |
| 38. | Ekşili Köfte | Elazığ | Doğu Anadolu |
| 39. | Fındık Köfte | Elazığ | Doğu Anadolu |
| Sıra | Köftenin yerel adı | Şehri | Bölgesi |
| 40. | Gulolik (Sulu Köfte) | Elazığ | Doğu Anadolu |
| 41. | Harput Köftesi | Elazığ | Doğu Anadolu |
| 42. | Kadınbudu Köfte | Elazığ | Doğu Anadolu |
| 43. | Küncülü Köfte | Elazığ | Doğu Anadolu |
| 44. | Lüle | Elazığ | Doğu Anadolu |
| 45. | Nohutlu Köfte | Elazığ | Doğu Anadol”u |
| 46. | Susamlı | Elazığ | Doğu Anadolu |
| 47. | Yalancı Köfte | Elazığ – Varto | Doğu Anadolu |
| 48. | Analı Kızlı | Malatya | Doğu Anadolu |
| 49. | Ayva Köftesi | Malatya | Doğu Anadolu |
| 50. | Bulama Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 51. | Ciğer Köftesi | Malatya | Doğu Anadolu |
| 52. | Çiğleme | Malatya | Doğu Anadolu |
| 53. | Elmalı Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 54. | Ekşili Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 55. | Etli Çiğ Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 56. | Gidirikli Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 57. | Gıkırdaklı Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 58. | Haşhaşlı Top Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 59. | Hirçikli Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 60. | İçli Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 61. | Kabaklı Çimdik Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 62. | Keloğlan Köftesi | Malatya | Doğu Anadolu |
| 63. | Kurşungeçmez Köftesi | Malatya | Doğu Anadolu |
| 64. | Kürt Köftesi | Malatya | Doğu Anadolu |
| 65. | Malatya Kebab | Malatya | Doğu Anadolu |
| 66. | Mercimekli Çiğ Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 67. | Nahna Köftesi | Malatya | Doğu Anadolu |
| 68. | Pat Köftesi | Malatya | Doğu Anadolu |
| 69. | Pırpıl-pıhpıh | Malatya | Doğu Anadolu |
| 70. | Polat Köftesi | Malatya | Doğu Anadolu |
| 71. | Sıkma Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 72. | Sumaklı Ekşili Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 73. | Yavandan Patlıcan Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 74. | Yoğurtlu Balkabağı Köftesi | Malatya | Doğu Anadolu |
| Sıra | Köftenin yerel adı | Şehri | Bölgesi |
| 75. | Yumru Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 76. | Yumurtalı Sıkma Köfte | Malatya | Doğu Anadolu |
| 77. | Acem Köftesi | Van | Doğu Anadolu |
| 78. | İçli Köfte | Van | Doğu Anadolu |
| 79. | Kürt Köftesi | Van | Doğu Anadolu |
| 80. | Sulu Kötü | Afyonkarahisar | Ege |
| 81. | Yuvalak | Afyonkarahisar | Ege |
| 82. | Dalgan Köftesi yabani ottan | Aydın | Ege |
| 83. | Topalak | Denizli | Ege |
| 84. | Topalak | Denizli | Ege |
| 85. | Topalak | Isparta | Ege |
| 86. | İzmir Köftesi | İzmir | Ege |
| 87. | Kadın Budu Köfte | İzmir | Ege |
| 88. | Pirinçli Kestirmeli Köfte | İzmir | Ege |
| 89. | Sucukaki | İzmir | Ege |
| 90. | Kuru Köfte | Kütahya | Ege |
| 91. | Kütahya Köftesi | Kütahya | Ege |
| 92. | Mayalı Köfte | Kütahya | Ege |
| 93. | Kadınbudu Pirinçli Köfte | Manisa | Ege |
| 94. | Manisa Kebab | Manisa | Ege |
| 95. | Sahan Köfte | Manisa | Ege |
| 96. | Kadınbudu Pirinçli Köfte | Manisa | Ege |
| 97. | Ödemiş Kebabı | Ödemiş | Ege |
| 98. | Salihli Odun Köftesi | Salihli – İzmir | Ege |
| 99. | Tire Kebabı | Tire – İzmir | Ege |
| 100. | Bulgurlu Kadınbudu Köfte | Diyarbakır | Güneydoğu Anadolu |
| 101. | Bulgurlu Kadınbudu Köfte | Diyarbakır | Güneydoğu Anadolu |
| 102. | Ekşili Köfte | Diyarbakır | Güneydoğu Anadolu |
| 103. | İçli Köfte | Diyarbakır | Güneydoğu Anadolu |
| 104. | Toplama | Diyarbakır | Güneydoğu Anadolu |
| 105. | Acıklı Arap Köftesi | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 106. | Akıtma Köfte | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 107. | Altı Ezmeli Tike Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 108. | Analı Kızlı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 109. | Arap Köftesi (patatesli) | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 110. | Arap Köftesi | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 111. | Armut Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 112. | Ayvalı Ufak Köfte | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 113. | Bulgurlu Kıyma Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| Sıra | Köftenin yerel adı | Şehri | Bölgesi |
| 114. | Armut Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 115. | Çiğ Köfte | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 116. | Domatesli Ezmali Kıyma Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 117. | Domatesli Kıyma Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 118. | Eşili Köfte | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 119. | Ekşili Ufak Köfte | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 120. | Enginarlı Ufak Köfte | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 121. | Haveydı Köftesi | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 122. | İç katması | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 123. | İçli Köfte | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 124. | İçli Yapma Kıymalı Köfte | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 125. | Keme Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 126. | Kemeli Tike Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 127. | Kıyma Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 128. | Kıymalı Köfte | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 129. | Kıymalı Köfte | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 130. | Közleme | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 131. | Maltıhalı Köfte | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 132. | Misviyye | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 133. | Oruk | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 134. | Patatesli Yapma | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 135. | Patlıcanlı Kebab | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 136. | Sarımsak Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 137. | Sarımsaklı kıyma Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 138. | Simit Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 139. | Sini Köftesi | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 140. | Soğan Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 141. | Soğanlı Kıyma Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 142. | Tene Katması | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 143. | Tike Kebabı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 144. | Topaçlı Köfte | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 145. | Yağlı Köfte | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 146. | Yapma | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 147. | Yeni Dünya kebıbı | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 148. | Yoğrtlu Kebab | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| Sıra | Köftenin yerel adı | Şehri | Bölgesi |
| 149. | Yoğurtlu ufak köfte | Gaziantep | Güneydoğu Anadolu |
| 150. | Yumurtalı Köfte | Gaziantep-Kilis | Güneydoğu Anadolu |
| 151. | Yuvalama | Gaziantep-Kilis | Güneydoğu Anadolu |
| 152. | Ekşili Köfte | Maraş | Güneydoğu Anadolu |
| 153. | Ekşili Köfte | Mardin | Güneydoğu Anadolu |
| 154. | Fındık | Mardin | Güneydoğu Anadolu |
| 155. | Gildirik Köfte | Mardin | Güneydoğu Anadolu |
| 156. | Harput Köfte | Mardin | Güneydoğu Anadolu |
| 157. | Herleli Köfte | Mardin | Güneydoğu Anadolu |
| 158. | İçli Köfte | Mardin | Güneydoğu Anadolu |
| 159. | Kadınbudu | Mardin | Güneydoğu Anadolu |
| 160. | Kıyma Kebabı | Mardin | Güneydoğu Anadolu |
| 161. | Maraş Köftesi | Mardin | Güneydoğu Anadolu |
| 162. | Nohutlu | Mardin | Güneydoğu Anadolu |
| 163. | Yalancı | Mardin | Güneydoğu Anadolu |
| 164. | Kittel | Siirt | Güneydoğu Anadolu |
| 165. | Kittel | Siirt | Güneydoğu Anadolu |
| 166. | Siirt Usulu Çiğ Köfte | Siirt | Güneydoğu Anadolu |
| 167. | Tap Tap | Siirt | Güneydoğu Anadolu |
| 168. | İçli Köfte | Sivas | Güneydoğu Anadolu |
| 169. | Çiğ Köfte | Şanlıurfa | Güneydoğu Anadolu |
| 170. | İçli Köfte | Şanlıurfa | Güneydoğu Anadolu |
| 171. | Kazan Kebabı Beli Kırık | Şanlıurfa | Güneydoğu Anadolu |
| 172. | Lıklıkı Köfte | Şanlıurfa | Güneydoğu Anadolu |
| 173. | Urfa Kebabı | Şanlıurfa | Güneydoğu Anadolu |
| 174. | Urfa Köfte Kebabı | Şanlıurfa | Güneydoğu Anadolu |
| 175. | Urfa Köftesi | Şanlıurfa | Güneydoğu Anadolu |
| 176. | Yumurtalı Köfte | Şanlıurfa | Güneydoğu Anadolu |
| 177. | Bulgurlu Top Köfte | Adıyaman | İç Anadolu |
| 178. | Basma Köfte | Adıyaman | İç Anadolu |
| 179. | Çiğ Köfte | Adıyaman | İç Anadolu |
| 180. | Dolmalı Köfte | Adıyaman | İç Anadolu |
| 181. | Ekişili Köfte | Adıyaman | İç Anadolu |
| 182. | İçli Köfte | Adıyaman | İç Anadolu |
| 183. | Kavurmalı Sıcak Köfte | Adıyaman | İç Anadolu |
| 184. | Kel Köfte | Adıyaman | İç Anadolu |
| 185. | Patlıcanlı Kollotik | Adıyaman | İç Anadolu |
| Sıra | Köftenin yerel adı | Şehri | Bölgesi |
| 186. | Sarımsaklı Poğnik | Adıyaman | İç Anadolu |
| 187. | Yapıştırma | Adıyaman | İç Anadolu |
| 188. | Yarpızlı (Yarpuzlu) | Adıyaman | İç Anadolu |
| 189. | Yoğurtlu Kolotik | Adıyaman | İç Anadolu |
| 190. | Kadınbudu köfte | Adıyaman | İç Anadolu |
| 191. | Fıtfıt – Döğürcük | Ankara | İç Anadolu |
| 192. | Kadınbudu | Ankara | İç Anadolu |
| 193. | Tohna | Ankara | İç Anadolu |
| 194. | Topaç | Ankara | İç Anadolu |
| 195. | Kayseri Köftesi | Kayseri | İç Anadolu |
| 196. | Kırkağaç Köftesi | Kayseri | İç Anadolu |
| 197. | Kırşehir Köftesi | Kırşehir | İç Anadolu |
| 198. | Kuru Köfte | Konya | İç Anadolu |
| 199. | Mercimekli Köfte | Konya | İç Anadolu |
| 200. | Tepsi Köfte | Konya | İç Anadolu |
| 201. | Çullama | Konya | İç Anadolu |
| 202. | Topalak Köftesi | Konya | İç Anadolu |
| 203. | Yanya Usulu Köfte | Konya – Yanya | İç Anadolu |
| 204. | Bıcı Aşı | Yozgat | İç Anadolu |
| 205. | Gılık | Yozgat | İç Anadolu |
| 206. | Göçü | Yozgat | İç Anadolu |
| 207. | Harput Köftesi | Yozgat | İç Anadolu |
| 208. | Hodola | Yozgat | İç Anadolu |
| 209. | Akçabat Köftesi | Akçabat – Rize | Karadeniz |
| 210. | Hamsi Köftesi | Rize | Karadeniz |
| 211. | Sulu Köfte | Rize | Karadeniz |
| 212. | Yıldız Köfte | Rize | Karadeniz |
| 213. | Islama Köfte | Adapazarı | Marmara |
| 214. | İçli Köfte | Adapazarı | Marmara |
| 215. | Sıknaç | Adapazarı | Marmara |
| 216. | Grifteri | Balıkesir | Marmara |
| 217. | Tomta | Bilecik | Marmara |
| 218. | Köfteli Bursa Kebabı | Bursa | Marmara |
| 219. | Rumeli Köftesi | Edirne | Marmara |
| 220. | İnegöl Köfte | İnegöl – Bursa | Marmara |
| 221. | Hasan Paşa Köftesi | İstanbul | Marmara |
| 222. | Darüzziyafe Köftesi | İstanbul, Darüziyafe | Marmara |
| 223. | Adapazarı Islama Köftesi | Sakarya | Marmara |
| 224. | İçli Köfte | Sakarya | Marmara |
| 225. | Islama Köfte | Sakarya | Marmara |
| 226. | Sıknaç | Sakarya | Marmara |
| 227. | Tekirdağ Köftesi | Tekirdağ | Marmara |
| 228. | Yalova Köftesi | Yalova/Bursa | Marmara |
