Füme et, isli peynir, füme hindi… Tüm bu tütsülenmiş tadları sadece şefler değil siz de yapabilirsiniz. Gıdaları ateşe maruz kalmadan dumanla pişiren tütsüleme tekniğinin inceliklerini bilmeniz yeterli.
Tütsüleme tekniği, dünya mutfağında yükselen bir trend. Aslında tütsüleme ya da farklı isimleriyle isleme ve fümele, mağara döneminden beri kullanılan en eski et saklama yöntemi… Öyle ki 90 bin yıl önce tütsüleme yapıldığı biliniyor.
Nasıl yapılıyor?
Eti, balığı ateş göstermeden duman aracılığıyla pişiren tütsüleme de iki tür teknik kullanılıyor: Sıcak tütsüleme ve soğuk tütsüleme. Soğuk tütsüleme fazla donanım gerektirirken, temelde kapalı kapta yapılan sıcak tütsüleme daha pratik. Sıcak tütsüleme evde, açık alanda ya da bahçede rahatlıkla yapılabiliyor.
4 önemli aşama
1- İlk aşamada tütsülenecek et, tavuk ya da balığı ince dilimler halinde kesin.
2- Tuzlama süreci için tuzlu suya yatırın. İyotsuz sofra tuzu, ince tuz ve konserve tuzu kullanabilirsiniz. Etin bozulmasına yol açan bakterilerin üremesini engellediği için tuz önemli bir unsur.
3- İyice tuzlanmış etleri, üstlerinde bir dış kabuk oluşması için direkt güneş ışığına maruz kalmayacakları bir yerde ızgara üzerinde kurutun. Burada bir not: Kurutma süresi, sıcaklığa ve hava akımına göre değişebiliyor.
4- Tütsüleme aşamasına geldiğinizde temelde kuruttuğunuz et, tavuk ya da balığı dumana maruz bırakarak füme haline getireceksiniz. İstediğiniz ağaç türlerinden birinin talaşını kapaklı mangal ya da tütsü fırınında hazırladıktan sonra üstüne ızgarayı koyun. Izgarayı talaşlara değmeyecek şekilde 8 cm kadar yukarı konumlandırın. Et ya da balığı mangalın kenarlarına değmeyecek şekilde yerleştirin. Ateşi yakın ve mangalı üzerine koyun. Mangalın kapağını iyice kapattığınızdan emin olun. Mangalın içindeki talaşlar rutubetini kaybedip duman çıkarmaya başladıktan sonra için için yanacak ve etiniz ya da balığınız bu dumanla tütsülenecek. 20-25 dakika sonra mangalı ateşten alın ve üstünü açmadan bir yarım saat daha soğumaya bırakın. Tabii artık bu geleneksel yöntemin haricinde tütsüleme yapan fırınlar da var.
- Balık tütsülemek isterseniz yağlı balıklar tercih edin, yağsız balıkların isleme sırasında kuruma ihtimali yüksek. Somon, alabalık, uskumru ve ringa füme tütsülendiğinde lezzetli olan balıkların başında geliyor.
- Ette de antrikot ya da kol altından çıkarılan etten yapılan fümeler özellikle tercih ediliyor.
- İsterseniz peynir ve çeşitli sebzeleri de tütsüleyebilirsiniz. İsli çerkez, abaza peyniri ve füme enginar gibi farklı lezzetler de denenebilir.
Farklı Ağaçlardan Farklı Aroma
Tütsülemede hangi ağacı kullanırsanız, o ağaç gıdaya kendi farklı aromasını veriyor. Tütsülemede pişirme için gereken duman, meşe, akçaağaç, kayın, elma ve kiraz gibi sert ağaçların odun talaşından sağlanıyor. Bu ağaçların doğrudan odunları yerine, duman çıkarması bakımından kabuk ve talaşları kullanılıyor. Dikkat, çam gibi reçineli ağaçlar tütsülemeye uygun değil.
Günümüzde tütsüleme daha çok tat kazandırmak için yapılıyor. Diğer taraftan bu tekniğin farklı yararları var: Tütsüleme işleminde dumanda yer alan ve patojen düşmanı bazı maddeler, isleme yoluyla gıdaya geçiyor. Bu da yeni mikroorganizmalar üremesini önlüyor. Antimikrobik olduğu gibi tüsülenmiş gıda, daha uzun süre saklanabiliyor. Fümelenmiş gıdanın daha uzun süre dayanmasının sırrı bu…Bir de tütsülenmiş gıdaların antioksidan etkisi olduğunun altını çizelim.
Kaynak: http://msue.anr.msu.edu