Güzel bir unlu tarif buldunuz ve sıra yapmaya geldiğinde karşınıza kafa karıştırıcı ölçüler mi çıktı? Bu konuda “fırıncı yüzdesi” sorununuza çare olabilir. Fırıncı yüzdesi, aslında malzemelerin ağırlık olarak birbirine oranını ifade etmenin bir yoludur. Özellikle ekmek, kurabiye, kek ve çörek gibi unun birincil bileşen olduğu ürünlerde tarifleri ifade etmek için uluslararası terim olarak kullanılır.
Fırıncılar genellikle bir hamur veya suyun hidrasyon yüzdesinden bahseder. Bu, bir tarifteki sıvı ya da su miktarının un miktarına oranıdır. Formül de diyebileceğimiz bir tarifteki her bir bileşen, en çok kullanılan malzemenin yüzdesi olarak ifade edilir. Genellikle un ağırlığı, her zaman %100 olarak ifade edilir.
Bu formülün avantajı, kilogram veya gram gibi farklı ağırlık göstergeleri ile karşınıza çıkan tarifleri kolayca dönüştürmesine izin vermesidir. Tarifteki tüm malzemelerin ağırlıkları hesaplandıktan sonra, tarifi ölçeklendirmek, çoğaltmak veya bölmek kolaydır. Ayrıca, her zaman ağırlığa dayalı olduğu için tariflerde daha fazla tutarlılık sağlar.
İsterseniz formüle geçmeden önce standart bir ekşi mayalı ekmek tarifine bakalım:
- 500 gr un
- 350 gr su
- 125 gr önceden hazırlanmış ekşi mayalı hamur
- 11 gr tuz
Şimdi oran kısmına geçiyoruz. Un miktarı yüzde 100’dür. Su, unun ağırlığının yüzde 70’idir. Bu, başlangıç mayası da denilen önceden dinlendirilerek hazırlanmış ekşi mayalı hamur ile yapılan ekmek için ihtiyaç duyduğunuz karakteristik hamuru elde etmenizi sağlayacak yüzde 70 hidrasyon seviyesi olarak bilinir. Oranın geri kalanını hesapladığınızda şunu elde edersiniz:
- Un = yüzde 100
- Su = un ağırlığının yüzde 70’i
- Başlangıç mayası hamuru = un ağırlığının yüzde 25’i
- Tuz = un ağırlığının yüzde 2,2’si
Daha fazla ya da az hamur elde etmek istediğinizde oranlarınızı bilmek oldukça ise yarıyor. Ölçek büyütmek için gram ağırlıkları istediğiniz sayıyla çarpın. Küçültmek içinse bölün. İşte bu kadar basit. Hangi ağırlık birimi kullanılırsa kullanılsın bu formülü bildikten sonra hamur tarifini kolaylıkla uygulayabilirsiniz.
Unutmayın, pişirme işi bir kimyadır ve kimyada formüller kullanılır. Pişirme oranları, başarı için formüllerinizdir.
Kaynak: https://medium.com/